日本の鹿肉の使い方

鹿肉の火入れはなぜ難しいか？

鹿肉は濃い、野性的、と語られがちですが、実務上の出発点はもっと単純です。赤身が多い肉です。脂の多い豚肉や牛肉より、処理と調理の失敗が出やすい。良い鹿肉は澄んだ味になりますが、火を入れすぎるとすぐ乾きます。一方で、中心部75℃で1分間以上、またはこれと同等以上という加熱の基準が、火入れの下限になります。

味は、季節、月齢、性別、処理の速さ、部位で変わります。北海道のエゾシカと本州のニホンジカは同じ種で、体の大きさが違います。年を重ねた個体や、冷却までに時間がかかった個体は、若く素早く処理された個体とは火の通り方が違います。そこを説明できる供給者は、ただ地元産と言う供給者より役に立ちます。

鹿肉はどの部位を何に使うか？

飲食店は、注文前に用途を決めています。国産ジビエ認証制度はカットチャートを定めているため、認証施設では部位の表示がそろいます。柔らかい部位はシンプルに使えます。硬い部位は煮込み、ソーセージ、ラグー、カレー、餃子の具で生きます。ミンチには、レシピ側で脂や水分を補います。

飲食店は供給者に何を聞くか？

注文時に確認するのは、部位、ブロックかスライスか、処理日、冷蔵か冷凍か、処理施設と許可、継続して買えるかです。シカは有害捕獲などで一年を通して捕獲されるため、11月から2月の狩猟期間以外にも冷凍の供給があることが多くあります。

家庭の買い手は、保存と調理の案内がある処理施設から買います。解凍は冷蔵庫でゆっくり、加熱は厚生労働省の基準どおり中心まで行い、脂の多いスーパーの牛肉と同じ肉としては扱いません。