日本でジビエが指すもの

ジビエという言葉はどこから来たか？

ジビエはフランス語で狩猟鳥獣を意味する gibier から来た言葉で、日本ではフランス料理や現代的な料理で出す野生肉の呼び名として広まりました。ただし、食べる習慣そのものはずっと古いものです。日本食肉消費総合センターの用語集によると、675年の天武天皇の詔以降に繰り返された肉食禁止令は主に家畜を対象とし、野鳥獣の肉は「薬食い」と称して食べられていました。

地域の料理には古い呼び名が残っています。猪鍋の「ぼたん鍋」、鹿肉の「もみじ」です。日本政府観光局は、どちらも山里の暮らしを支えた料理として紹介しています。明治以降に牛肉や豚肉が広がると、野生肉は日常の肉から地域の名物へ移りました。今の再評価は、料理の流行よりも、農作物被害と鳥獣管理から来ています。

ジビエはなぜ再び注目されるのか？

鳥獣被害が、ジビエを政策の課題にしました。農林水産省によると、令和6年度の野生鳥獣による農作物被害は188億円で、そのうちシカが79億円、イノシシが45億円です。同年度にはシカ約74万頭、イノシシ約64万頭が捕獲され、その多くは狩猟ではなく有害捕獲などの許可捕獲です。

捕獲数は供給量ではありません。きれいに捕獲し、放血し、冷やし、検査に通る時間内に許可施設へ運べた個体だけがジビエになります。ペットフードの比重も増えています。令和6年度の利用量のうち830トン（31.0％）がペットフードで、食肉は1,724トンでした。ジビエは料理だけではなく、インフラです。

ジビエを安全に出す基準は何か？

基準になるのは、厚生労働省の「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」です。平成26年11月14日に策定され、令和5年6月26日に最新の改正が行われました。飲食店は食肉処理業の許可施設で処理された肉だけを仕入れ、中心部が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の加熱を行い、生食では提供しません。厚生労働省は、生や加熱不十分なシカ肉・イノシシ肉のリスクとして、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌、寄生虫を挙げています。

平成30年5月18日に制定された農林水産省の国産ジビエ認証制度は、その上に任意の基準を加えます。厚生労働省ガイドラインの遵守、捕獲から出荷までを表示で追えるトレーサビリティ、カットチャートに沿った部位分けです。令和8年6月上旬時点の認証施設は33施設です。認証がない施設でも適法に営業できるため、認証は条件ではなく、判断材料の一つです。

注文前に何を確認するか？

飲食店の確認は実務的です。家庭の買い手にも、同じことをもう少し簡単な言葉で確認する必要があります。捕獲された個体すべてが食用になるわけではありません。良い供給者は、何を受け入れ、何を断り、どれだけ早く冷やし、どう調理するかを説明できます。