日本のジビエの種類

ジビエの動物はどう違うか？

シカ、イノシシ、キョン、クマ、野鳥は、同じ野生食材の雰囲気ではありません。それぞれの動物に、合法的な捕獲、適切な検査と処理、明確な保存、肉に合った調理という経路が必要です。

ジビエの旬はいつか？

環境省が定める狩猟期間は、原則11月15日から翌年2月15日、北海道は10月1日から翌年1月31日です。一般にイメージされるジビエの季節はここで、猪肉は脂が厚くなりやすい晩秋から冬の個体が好まれることが多くあります。

ただし、春になると供給が止まるわけではありません。農林水産省のデータでは、シカとイノシシの多くは狩猟期間外にも行われる有害捕獲などの許可捕獲によるもので、良い処理施設は冷凍して一年を通して販売しています。今が何月かではなく、いつ処理された個体かを聞くことが大事です。

特に注意が必要なジビエはどれか？

クマはカテゴリーの端にある食材です。厚生労働省の衛生管理ガイドラインはイノシシとシカを念頭に作られており、クマ肉による旋毛虫（トリヒナ）食中毒について、平成28年の事例を含む注意喚起を出しています。クマは、経路を示せて十分に加熱できる専門店向けの食材です。

地域も重要です。農林水産省の令和8年6月の資料では、令和7年12月12日時点で10県に野生鳥獣肉の出荷制限または一部制限が示されており、豚熱への対応がイノシシを処理できる場所を左右しています。真面目なジビエガイドは、時には使わないと言う必要があります。食用に適さない個体、透明性が足りない経路、買い手に十分な情報を出していない商品があるからです。それが、責任あるジビエを成り立たせる条件です。