日本の猪肉の味

脂は猪肉の味をどう変えるか？

猪肉は、脂が良い時には日本の野生肉の中でもとても満足度の高い食材になります。一方で、個体や部位を知らずに買うと、強すぎたり、料理に合わなかったりします。大事なのは、猪かどうかだけではありません。季節、サイズ、脂、処理、調理の計画です。

鹿肉に比べると、猪肉は脂やコラーゲンを使える場面が多くあります。赤身と白い脂を牡丹の花のように盛る「ぼたん鍋」が猪料理の代表になったのもそのためです。煮込み、ロースト、焼き、ソーセージ、ミンチ料理にも向きます。ただし、トリミング、冷凍、解凍が適切であることが前提です。

猪肉はどの部位を何に使うか？

鍋用の薄切りと、長く煮る肩肉は別の商品です。料理別に部位を分けている供給者ほど、注文しやすくなります。

注文前に何を聞くか？

スライスなのか、ブロックなのか、ミンチなのか、骨付きなのか。冷凍か冷蔵か。処理日はいつか。推奨する使い方は何か。どの施設で処理されたか。猪肉の場合はもう一つ、施設が豚熱の発生地域にあるか、ある場合は農林水産省の豚熱対応の枠組みで処理しているかを確認します。

供給は条件付きです。農林水産省の令和8年6月の資料では、令和7年12月12日時点で10県に野生鳥獣肉の出荷制限または一部制限が示されています。メニューに組み込む前に、地域の現状を確認しておくと安心です。勢いのある言葉だけの猪肉は、仕入れ情報になりません。