フィールドノート公開日
店で使える野の食材
珍しいだけでは店では使えません。届くこと、仕込みに入ること、メニューに置く理由があること、スタッフが説明できることが必要です。
文・マット・ケッチャム（Wild Food Japan 代表・編集）
店はどんな課題を抱えるか？
日本の野の食材や地域食材の話は、珍しさ、土地、ストーリーで止まりがちです。それも大切ですが、店が忙しい週に考えることはもっと具体的です。この食材は、もう一度出せる一皿になるのか。
Wild Food Japan が見るのは、その間にある地味な部分です。供給元、季節、規格、サンプル、保管、注文方法、スタッフが言える言葉、そして無理なく外に出せる話。
使える仕入れ候補とは何か？
良い仕入れ候補は、名前と電話番号だけでは足りません。誰が作っているのか、季節で何が変わるのか、どのくらい量があるのか、サンプルは可能か、メニューに入れる前に何を聞くか。そこまで見えて、初めて追う価値を判断できます。
面白い食材と、店で使える仕入れ先は違います。
ストーリーは営業中に残るか？
長い生産者紹介でしか伝わらない説明は、現場では残りません。使える形はもっと短い。どこから来たのか。なぜこの味や質感なのか。なぜこの店が選んだのか。注文前にお客さんが知ることは何か。
目的は、すべての食材を珍しく見せることではありません。日本の良い食材を、買いやすく、出しやすく、説明しやすく、もう一度注文できる形にすることです。
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